Chleb żytni na zakwasie

dnia

Każdy, kto stara się odżywiać zdrowo dociera do takiego momentu, w którym myśli o pieczywie. Programy telewizyjne, strony internetowe i blogi poświęcone zdrowej żywności, na każdym kroku atakują nas informacjami o niekorzystnym wpływie „produkowanego” pieczywa na nasze zdrowie i samopoczucie. Radzenie sobie z ulepszanymi chemicznie bułkami czy chlebem przybiera różne formy… niestety najczęściej kończy się na dalszych zakupach pieczywa w spożywczaku.

IMG_1347.JPGSą przynajmniej dwie przyczyny, dla których ciężko nam rozstać się z pieczywem. Po pierwsze – brak nam motywacji, żeby porzucić posiłki oparte o popularne „kanapki”, albo – po drugie – nie widzimy alternatywy dla kupnych wypieków. Sam kilkukrotnie próbowałem wyrzucić z diety klasyczne pieczywo (chleby życia, paleo i inne wariacje na ten temat) ale skoro piszę taki post to pewnie nie trudno się domyślić, że próby spełzły na niczym 😉 ale alternatywę znalazłem… okazało się nim pieczenie własnego chleba. Jeśli już się za coś zabierać – to solidnie, więc eliminując chemię postanowiłem wyeliminować też ziarno o wątpliwej reputacji – pszenicę. Pieczony przeze mnie chleb jest robiony w 100% z mąki żytniej – ok. 70% to mąka z pełnego przemiału, kolejne 30% to mąką pełnoziarnista. Ale do rzeczy… wypiek własnego chleba można podzielić na trzy etapy – jeśli przebrniemy przez pierwszy (wymagający od nas największej dyscypliny i cierpliwości) dwa kolejne stają się formalnością, która tylko musi „wejść w krew” .

Etap I: Zakwas

img_1349Aby móc w ogóle zacząć piec własny chleb na zakwasie, potrzebujemy… zakwas 🙂 To właśnie wyhodowanie własnego jest najtrudniejsze, ale wcale nie jest niezbędne. Jeśli obawiacie się, że może Was to przerosnąć – popytajcie znajomych, może ktoś ma takowy i część Wam odstąpi. Jeśli nie znajdziecie, albo zdecydujecie się wykonać go samemu pamiętajcie, że trzeba mu stworzyć właściwe warunki do rozrostu. Zakwas najlepiej tworzy się w temperaturze około 25-30°C. Zima sprzyja znalezieniu takiego miejsca – za każdym razem kiedy będziecie wykonywać jakąś czynność przy miksturze, odstawcie ją w pobliżu kaloryfera (ale nie stawiajcie bezpośrednio na nim, żeby go nie ugotować). Aby wykonać zakwas będziemy potrzebować:

  • 20 dag mąki żytniej (Typ 720)
  • 200 ml wody przegotowanej w temperaturze pokojowej

Oba składniki mieszamy (np. w litrowym słoiku) i zostawiamy na 24 godziny w pobliżu kaloryfera.

Przez dwa kolejne dni, co 24 godziny wyjmujemy 10 dag powstającego zakwasu i mieszamy z 10 dag mąki żytniej oraz 100 ml przegotowanej wody (w temperaturze pokojowej) – resztę mikstury wyrzucamy aby kolejnego dnia wykorzystać tą bardziej dojrzałą. Przez kolejne trzy dni czynność dokarmiania wykonujemy w odstępach 12 godzinnych. Dnia szóstego zakwas jest gotowy do użycia. Musimy później pamiętać, aby zakwas dokarmić (więc 10 dag tego co mamy wymieszać z 10 dag mąki i 100 ml wody) na 12 godzin przed planowanym przygotowaniem zaczynu z punktu poniżej…

Etap II: Zaczyn

img_1312Nie jestem piekarzem i nie wiem wiem czy właśnie tak brzmi autentyczna nazwa tej mikstury, ale u mnie w domu taka nazwa obowiązuje 😉 24 godziny przed planowanym pieczeniem chleba, w dużej misce, mieszamy trzy obfite łyżki zakwasu z 25 dag mąki żytniej z pełnego przemiału oraz 250 ml wody przegotowanej w temperaturze pokojowej. Zaczyn ten pozostawiamy na 12 godzin do wyrośnięcia. Jeśli zaczyn nie chce nam wyrosnąć można pomóc mu temperaturą – podobnie jak w przypadku zakwasu, możemy go położyć w pobliżu kaloryfera.

Etap III: Chleb

img_1315Do zaczynu z punktu powyżej dodajemy 20 dag mąki żytniej pełnoziarnistej, 40 dag mąki żytniej z pełnego przemiału oraz 15 g soli. Możemy oczywiście dodać nasze ulubione ziarna – słonecznik, pestki dyni itp. lub inne dodatki smakowe 🙂 To wszystko mieszamy z 350 ml wody przegotowanej oczywiście w temperaturze pokojowej i przekładamy do keksówki. Tak przygotowanemu ciastu dajemy kolejne ok. 12 godzin na wyrośnięcie. Kiedy mieszanina podwoi swoją objętość delikatnie przykrywamy folią aluminiową, wkładamy do zimnego piekarnika i ustawiamy temperaturę 220°C. Po 30 minutach zmniejszamy temperaturę do 200°C i czekamy kolejne 25 minut. Po tym czasie wyciągamy gorący chleb z piekarnika…

… ale za nim będziemy mogli cieszyć się pysznym img_1345domowym chlebem czeka nas proces wyciągania go z foremki. Z tym bywa różnie. Przerobiłem już wszystko – wykładanie keksówki papierem do pieczenia, smarowanie olejem, smarowanie olejem i obsypywanie płatkami owsianymi… nic nie gwarantowało przywierania chleba. Pewnego dnia zapomniałem wyciągnąć chleb zaraz po upieczeniu i zabrałem się do tego godzinę później – okazało się to zbawienne. W tym czasie pieczywko delikatnie się „spociło” i samo odkleiło na całej powierzchni od foremki. Wówczas wystarczy delikatnie nożem odkleić górny rant chleba od keksówki i bochenek sam wypada z formy. A kiedy już wypadnie, nie pozostaje mi nic innego jak życzyć SMACZNEGO 🙂

Marcin

Jeden Komentarz Dodaj własny

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

w

Connecting to %s